Samtig, vollmundig und schwarz wie die Nacht

Das Kloster Fischingen. Bild: www.klosterfischingen.ch

Mit Martin Wartmann im Sudhaus Bier degustieren, gleicht einer Initiation: Der Thurgauer ist nicht nur einer der besten Bierbrauer der Schweiz, er kann sein Wissen auch gut kommunizieren.

Begeistert schildert er die Vorzüge seiner Gourmetbiere in poetischen Wortschöpfungen wie «schwarz wie die Nacht», «samtig», aber auch «gefährlich süffig», womit das Klosterbier Triple Noir gemeint ist. Tatsächlich muss man das Vokabular beim Verkosten dieser exklusiven Kreationen gehörig erweitern. «Bouquets von Trappistenhefen», «Noten von Koriander» oder «intensive Röst- und Kaffee-Noten» riechen und schmecken Biergurus heraus. Das lässt sich lernen und führt zur Erkenntnis: Gutes, handwerklich hergestelltes Bier ist unvergleichlich spannender als konventionelles «ab der Stange».  

Mit Martin Wartmann im Sudhaus. Bild: Martin Weiss

Martin Wartmann gilt als einer der kompetentesten Bierprofis der Schweiz. Von ihm stammt auch das Original Ittinger Klosterbräu, das dazu beigetragen hat, den Trend zu kreativen, aromatischen Bieren in der Schweiz zu fördern. Nebst der Klosterbrauerei in Fischingen begleitet Wartmann auch das Brauhaus Sternen mit Restaurant in Frauenfeld.

Das Bild zeigt ihn an einem der Gärbottiche, die offen sind, damit die Hefe atmen kann. Hier wird der Malzextrakt (die sogenannte Stammwürze) in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Kontrolliert wird die Vergärung mit dem Saccharimeter. Er zeigt an, wieviel vom Extrakt noch nicht vergoren ist. 

Die Idee, im Kloster Fischingen Bier zu brauen, kam dem heute 68-Jährigen anlässlich einer Zen-Meditation im Kloster: «Als ich die altehrwürdigen Mauern, die Barockkirche und diese grosse Geschichte vor Augen hatte, wurde mir klar: Dieser Ort ist prädestiniert, um erstklassiges Bier zu brauen. Also nahm ich mit Roman Müggler, dem Präsidenten des Vereines Kloster Fischingen, Kontakt auf. Der war begeistert und überliess mir und meinen Partnern eines der ungenutzten Ökonomiegebäude im Klosterhof.»

Im April 2015 wurde das erste Bier in Flaschen gefüllt. Heute, kaum ein Jahr später, läuft die Produktion auf Kurs: 300 000 Flaschen beträgt die jährliche Produktionskapazität.  

Ablass aller Sünden

Jakobspilger. Bild: Wikipedia

Die in den Kupferkesseln gebrauten Gourmetbiere tragen nicht zufällig den Markennamen «Pilgrim». Es ist eine Referenz an den Jakobsweg, der am Kloster Fischingen vorbeiführt. Halb Europa war schon im Mittelalter im Wanderfieber.

Der Weg zum Grab des heiligen Jakobus in Compostela war lang und führte in der damaligen Zeit nicht über gut ausgeschilderte Wanderwege, sondern zu weiten Teilen durch wilde Wälder. 400 Kilometer des Jakosbwegs führen noch heute durch die Schweiz, wobei Fischingen und das Kloster Einsiedeln mit der schwarzen Madonna für die Pilger früher obligate Anlaufstellen bildeten. Auf weiteren 1400 Kilometern führt der Jakobsweg durch Frankreich nach Galicien im Nordwesten Spaniens. Nicht alle nahmen früher den langen Weg aus purer Freude unter die Füsse. Sinn und Zweck war der Ablass aller Sünden. Je anstrengender und schmerzhafter die Route, umso nachhaltiger der Läuterungsprozess. Wer von Fischingen (625 m.ü.M.) hinauf aufs Hörnli (1133 m.ü.M.) wandert, kommt diesbezüglich noch heute auf die Rechnung. 600 Höhenmeter müssen auf einer Strecke von 4,5 Kilometern überwunden werden. 

Dabei kommt man auf dem Hohgrat am Grenzstein vorbei, der auf 991 Metern den höchsten Punkt des Kantons Thurgau markiert. Weiter südlich beginnt das Zürcher Oberland.

Natürlich kann man den Weg auch in umgekehrter Richtung abwandern, mit dem Vorteil, dass man am Schluss im Sudhaus im Kloster Fischingen richtig gutes Bier degustieren kann. Das Brauhaus ist an Wochentagen jeweils ab 13 Uhr offen. Am Freitag und am Samstag (dann ab 10 Uhr) kann man die Biere gratis verkosten und erklären lassen. Führungen sind auf Anfrage möglich.  

Tipps für Geniesser

Die Pilgrim-Kollektion umfasst rund ein Dutzend Gourmet-Biere. Jedes ist ein Original mit unverwechselbarem Charakter. Hier einige Tipps für Geniesser, die in dieses sensorisch spannende Universum eintauchen möchten:

Zwei Mönche bei der Degustation. Bild: Martin Weiss

Das Amber mit seinen dezenten Tee-, Honig- und Dörrfrüchte-Aromen ist das traditionelle Alltagsbier der Klosterleute. Die Maische aus Wasser, Malz, wenig Hopfen und Gewürzen wird im offenen Bottich warm gegärt und im Tank kalt ausgereift. Selbst dieses vergleichsweise einfache Bier ist meilenweit von einem industriell hergestellten «Stangen»-Bier entfernt. 

Bereits in höhere Gefilde kommt man mit dem leicht bitteren India Pale Ale. Es hat ausgeprägte Hopfennoten und erfreut das Auge mit einem goldgelbem Amber und cremigem Schaum. Solche IPA-Biere haben sich in den letzten Jahren zu Trendsettern entwickelt, weil es vollmundige, richtige Biere sind! Dazu kommen Spezialitäten wie das «Cherry Ale» (angereichert mit süssem und saurem Kirschensaft), das «Waldbier», auch «Gruutbier» oder «Chrutbier» genannt, weil es mit Kräutern und Tannenholz gewürzt wird. So schmeckt es auch, nämlich ein wenig nach Fichte. und Harz.

Bis auf das Amber stammen alle oben genannten Biere aus der Pilgrim-«Craft Beer Collection», heisst: Es sind handwerklich hergestellt Biere, bei denen nicht der Computer, sondern das Auge, die die Nase und der Gaumen eines erfahrenen Braumeisters die entscheidenden Faktoren sind.

 

Saisonale Biere

Anstich des Weihnachtsbiers. Bild: Martin Weiss

Dazu kommen saisonale Biere. An Weihnachten war es eines mit Zimt, jetzt im Frühling wird es ein Weizenbier sein mit Aromen von Nelken, Bananen und Vanille. Auch mit den Saisonbieren knüpft die Pilgrim-Brauerei an alte Traditionen an: Ganz im Sinne des kirchlichen Festkalenders wurden die Gläubigen im Verlauf des Jahres immer wieder mit Spezialitäten an die Schöpferkraft Gottes erinnert. Das Saisonbier war sozusagen eine «Himmelsleiter» und wurde feierlich angestochen.

Das Bild zeigt das festliche Event anlässlich des Anstichs des Weihnachtsbiers 2015. Der nächste Anstich ist am Samstag 19. März von 10:30 bis 16 Uhr, dann wird das Frühlingsbier gezapft und darf gratis verkostet werden. 

Barocker Biergenuss

Die exklusivsten Pilgrim-Kreationen sind die Abteibiere. Vier sind es insgesamt, genannt «Triple Blonde», «Triple Noir», «Triple Ambrée» und «Triple Blanche». «Triple» heissen sie, weil sie eine dreifache Gärung durchlaufen. Die erste, eine warme Gärung im Bottich dauert wei Wochen. Die anschliessende Kaltgärung im Tank nochmals 4-5 Wochen. Die dritte und letzte erfolgt in der Flasche mit Champagnerzapfen und dauert nochmals eine Woche. Die beiden stärksten sind das «Blonde» und das «Blanche» mit 11% Volumenalkohol.

Solche Biere wurden in Zeit des Barock (ab 1650-1770) gebraut, als man nicht nur in den Kirchen, sondern auch im Glas und auf den Tellern üppigen Prunk liebte. In flämischen Brauereien haben einige dieser barocken Rezepturen überlebt, danach kam es Ende der 70er-Jahre in den USA zu einer Renaissance, an die nun auch die einzige Klosterbrauerei der Schweiz anknüpft. Nebst dem klostereigenen Quellwasser werden erstklassige Malze und Hopfen sowie heller und dunkler Kandiszucker verwendet. Wie edler Wein können die Abteibiere während Jahren gelagert werden. Serviert werden sie im Rotweinglas bei 8-12 Grad. Den Satz am Flaschenboden servieren Kenner separat im Weisswein- oder Schnapsglas.

Grand Crus

Braumeister Philipp Krickl beurteilt den Grand Cru 2015.

Lässt sich dies noch steigern? Es lässt sich, wie die Grand Crus beweisen. Das sind Jahrgangsbiere, die Braumeister Philipp Krickl jeweils nur ein einziges Mal und in limitierter Auflage hergestellt. «Grand Cru» oder «Barley Wine» heissen sie, weil für diese Biere nur das Beste gut genug ist. So werden für die Vergärung des hohen Extraktgehaltes spezielle Hefestämme, zum Teil aus Wein- oder Champagnerhefen, verwendet, und die Reifezeit kann mehrere Monate dauern. Grand Crus kann man nach der Abfüllung sofort geniessen. Was in ihnen steckt spürt man jedoch erst nach einigen Monaten oder sogar Jahren. Kenner lassen sie deshalb mehrere Jahre im dunklen Keller stehen, bevor sie diese «Aromabomben» mit Freunden geniessen.

Der Grand Cru 2015 ist ein «IRS», ein «Imperial Russian Stout», schwarz wie die Nacht, samtig und mit feinen Schokolade- und Kaffeearomen. Nur gerade 4000 Flaschen wurden abgefüllt.

Zu sämtlichen Pilgrim-Bieren finden Sie auf der Website der Klosterbrauerei noch ausführlichere Informationen. Die Biere können Sie im Onlineshop bestellen.  

www.pilgrim.ch

Bierbrauen war früher Frauensache

Biere mit allerlei Wurzeln und Kräutern anzureichern, war früher gang und gäbe, weil es lange verboten war, Hopfen bei der Bierherstellung zu verwenden. Da vor allem Nonnen über viel Kräuterwissen verfügten (Beispiel: Hildegard von Bingen), waren vor allem sie für das Bierbrauen zuständig. Erst ab dem 18. Jahrhundert wurde das Bierbrauen zu einer Männerdomäne.