Picknick Magazin 5/2017

Muotathaler Ziegenkäsetraum

V

Der Käse stammt aus dem Muotathal, das Rezept von Roger Aschwanden, dessen Vorfahren aus dem  Urnerland stammen. Und auf der Menükarte steht das Küchlein in einem Restaurant in Zürich. Als Wanderpicknick wird das leckere Ziegenkäseküchlein aber sicher noch etliche Regionen mehr zu Gesicht bekommen.

Zutaten für 1 Käseküchlein

Aluförmchen 12 cm Durchmesser

eine Rolle Blätterteig
100 g Ziegenkäse
10 g Parmesan gerieben
1 cl Vollrahm
einige Portweinzwiebeln
3 Cherrytomaten
ein Pack Kichererbsen
etwas Salz und Pfeffer

 

 

Blätterteig auslegen und in der Grösse der Alubackförmchen ausstechen.
Ideal ist ein Durchmesser von zwölf Zentimetern.

Das Aluförmchen leicht mehlen, damit der Blätterteig nicht klebt.

Den ausgestochenen Teig ins Förmchen legen und schön andrücken. Backpapier darauf legen und Kichererbsen auf diesem verteilen, so dass der Teig gut beschwert ist. Alternativ gehen auch Berlottibohnen.

Nach dem Blindbacken (= maximal zwölf Minuten bei 165° C Umluft) das Backpapier und die Kichererbsen entfernen. Das Küchlein hat jetzt bereits Farbe, ist aber noch nicht durchgebacken.

Küchlein mit den Portweinzwiebelstreifen belegen, eine Schicht zur Hälfte des Bodens genügt. Portweinzwiebeln gibt es in Delikatessgeschäften, oder man kann sie gut zubereiten.

Die mit Parmesan und Vollrahm vermischte Ziegenkäsemasse bis auf die Höhe des oberen Küchleinrands füllen. Roger Aschwanden macht das mit einem Dressiersack.

Die Ziegenkäsemasse glattstreichen.

Die halbierten Cherrytomaten schön darauf verteilen. Mit Pfeffer abschmecken und das Küchlein ist bereit zum Backen. Im Backofen bei 180° C acht Minuten backen.

Rezept Portweinzwiebeln

3

mittelgrosse rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

50 g Butter
2 EL Wasser
30 g brauner Zucker
½ EL Majoran getrocknet
¾ EL Thymian getrocknet
120 ml Portwein
1 Schuss Rotweinessig
etwas Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

 

  • In einer Gusspfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin schön glasig andünsten.
  • Den Zucker mit dem Wasser in einer zweiten Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren.
  • Die Zuckermasse mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Jetzt die gedünsteten Zwiebeln in diese Pfanne geben und gut durchrühren.
  • Das Ganze weiter einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Zum Schluss noch mit ganz wenig Salz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer sowie einen Schuss Rotweinessig abschmecken.
  • Nach dem Auskühlen entweder gleich verwenden oder in ein Weckglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Roger Aschwanden

Restaurant Tre Fratelli, Zürich

044 363 33 03

www.trefratelli.ch

Text und Rezept-Fotos:

Martin Weiss, Urchuchi

 

 

 

 

Alle Rezepte finden Sie im

WANDERN.CH-Rezeptbüchlein