Picknick

Sag es mit Blumenkohl

Ein ganzer Blumenkohl als Wanderpicknick. Bild: Martin Weiss

Gerösteter Blumenkohl

Innen knackig, aussen knusprig: gerösteter Blumenkohl schmeckt auch kalt hervorragend.

Tipp: Noch einige Hüllblätter dranlassen. Sie verkohlen im Ofen zwar ein wenig, geben dem Gericht aber optisch und vom Aroma her noch einen zusätzlichen Kick.

 

Luca Tribò und Mark Thommen, The Artisan

Rezept Artisan-Sauce (Dip)

Der Dip besteht aus Sojajoghurt, das man fertig kaufen kann. Das Hanfsamen-Dukkah, Haselnuss-Bulgur und Pfefferminzöl werden frisch zubereitet. Zum Dekorieren braucht es Granatapfelkerne und Petersilienkresse.

 

Hanfsamen-Dukkah

10 g  Sesam
10 g Koriandersamen
10 g Kreuzkümmelsamen
15 g Walnüsse
15 g Haselnüsse
5 g Fleur de Sel

Sesam, Koriander-, Kreuzkümmelsamen und Nüsse im Ofen leicht rösten bis sie fein aromatisch riechen und leicht Farbe angenommen haben. Danach zusammen mit dem Fleur de Sel (Meersalz) grob mörsern und gut vermischen.

 

Haselnuss-Bulgur

100 g  Bulgur
20 g Zwiebeln
  Sonnenblumenöl
500 g Gemüsefond
15 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
15 g Haselnussöl

  Salz und Pfeffer

Zwiebeln in Sonnenblumenöl leicht anschwitzen. Bulgur beigeben und mit Gemüsefond ablöschen. Immer wieder Gemüsefond dazugeben und wie ein Risotto kochen. Sobald das Bulgur gar ist, geröstete Haselnüsse und Haselnussöl beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 


Pfefferminzöl

70 g  Pfefferminz-Blätter
200 g Sonnenblumenöl

Minze in kochendem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Danach Pfefferminzblätter so gut wie möglich auspressen. Pfefferminze mit Sonnenblumenöl mixen. Anschliessend passieren und abkühlen.

 

Anrichten für zu Hause

gerösteter Blumenkohl
20 g Sojajoghurt
4 EL Haselnuss-Bulgur
4 EL Hanfsamen-Dukkah
2 EL Pfefferminzöl
2 EL Granatapfelkerne

  Petersilienkresse für die Garnitur

Blumenkohl auf Sojajoghurt und Bulgur und anrichten, mit einem Löffel das Dukkah darüber geben. Das Ganze mit Granatapfelkernen, Pfefferminzöl und frischer Petersilienkresse garnieren.

Ein spannendes Gewächs

Eine der ältesten Abbildungen eines Blumenkohls.

Sie stammt aus dem 1554 gedruckten «Cruydt-boeck» des flämischen Botanikers und Arztes Rembertus Dodoens. Das Bild zeigt eine relativ kleine Rosette in einem stattlichen Blätterrock. Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Blütenrosetten grösser und die Blätter kleiner gezüchtet.

Lässt man den Blumenkohl weiter wachsen, dann schiessen überall Stängel in die Höhe, an denen sich Blüten bzw. Blumen bilden. Was wir essen, ist also genau genommen der Blütenstand.

Mathematiker fasziniert das Innenleben des Blumenkohls, weil die Sprossen wie «Bäumchen» aussehen, die sich in kleinere «Bäumchen» verzweigen, die ihrerseits noch kleinere «Bäumchen» bilden, was eine fast unendlich verzweigte, fraktale Struktur ergibt. Beim Romanesco, einer Variante des Blumenkohls, die in Rom gezüchtet wurde (deshalb Romanesco),  lässt sich diese fraktaler Bauweise noch besser beobachten:

Hier bilden die Sprossen kleine Türmchen, die wieder Türmchen bilden. Daraus entsteht eine spiralförmige Pyramide die der Fibonacci-Formel folgt: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13..., zwei Zahlen addiert, ergeben jeweils die nächste. Entdeckt hat Leonardo Fibonacci die Formel beim Wachstum einer kopulierenden Kaninchen-Population im Jahr 1202.

Blumenkohl süss-sauer

Nachfolgend noch ein Rezept, bei dem der Blumenkohl zuerst gedämpft, dann im Ofen geröstet und mit einer süss-sauren Sauce serviert wird.

Zubereitung Blumenkohl

Blumenkohl, ca. 800 g

Ofen auf 220 ° C vorheizen. Einen Topf mit Deckel, der den ganzen Blumenkohl fassen kann, auf den Herd stellen. Den Topf 2 cm mit Wasser füllen, das Wasser zum Kochen bringen, den Blumenkohl hinein setzen. Deckel auflegen, Hitze ein wenig reduzieren, 9 bis 10 Minuten dämpfen.

Kohl aus dem Topf nehmen und in einem Sieb abkühlen und trocknen lassen.

Blumenkohl auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen und im Ofen während 40 Minuten backen.

 

Zubereitung Sauce

50 g  Speck in Würfel geschnitten
30 g Kapern 
2 EL Zitronensaft
1 EL Ahornsirup
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 Messerspitze Zimt
2 EL Olivenöl

Speck in einem kleinen Pfännchen 5 Minuten auslassen bis er knusprig ist.
Kapern dazugeben und kurz anziehen lassen.
Zitronensaft, Ahornsirup, Pfeffer und Zimt beigeben, umrühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Olivenöl einrühren.
Sauce separat zum Blumenkohl servieren.

Zusammengestellt von:
Martin Weiss, Urchuchi

www.theartisan.ch

Text und Rezept-Fotos:

Martin Weiss, Urchuchi

 

 

 

 

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